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Pork-Belly-Happen aus dem Kamado Bono – geräuchert, geschmort, glasiert
Pork-Belly-Happen sind mundgerechte Schweinebauch-Würfel, die im Kamado drei Stationen durchlaufen: erst 2,5 Stunden im Rauch, dann 1,5 Stunden im Bad aus BBQ-Sauce, zum Schluss kurz bei hoher Hitze glasiert. Das Ergebnis: außen klebrig-knusprig, innen so weich, dass die Würfel fast zerfallen. Genau dafür ist der Keramikgrill gebaut – die dicke Keramikwand hält 120–130 °C über Stunden stabil, ohne dass Sie Kohle nachlegen. Dazu gibt es einen frischen Brokkolisalat, der die Süße der Glasur ausbalanciert.
Zubereitung Schritt für Schritt
- Tupfen Sie den Schweinebauch trocken und schneiden Sie ihn in gleichmäßige Würfel von 3–4 cm Kantenlänge. Je gleichmäßiger die Würfel, desto gleichmäßiger garen sie später.
- Vermengen Sie Paprikapulver, braunen Zucker, Salz, Knoblauch- und Zwiebelpulver sowie Pfeffer zu einem Rub. Wenden Sie die Würfel darin, bis alle Seiten bedeckt sind, und lassen Sie sie 20 Minuten ziehen, während der Grill auf Temperatur kommt.
- Richten Sie den Kamado Bono für indirektes Grillen ein: Holzkohle einfüllen, eine Handvoll Kirsch- oder Apfelholz-Chips auf die Kohle legen, anzünden, Deflektorstein einsetzen und den Rost auflegen. Regeln Sie den Grill über die Lüftungsschieber auf konstante 120–130 °C ein.
- Verteilen Sie die Würfel mit etwas Abstand auf dem Rost und räuchern Sie sie 2,5 Stunden bei 120–130 °C. Am Ende dieser Phase haben die Happen eine dunkelrote, trockene Kruste und etwa 74–77 °C Kerntemperatur.
- Setzen Sie die Würfel in einen Dutch Oven oder eine Edelstahlschale um. Gießen Sie BBQ-Sauce und Apfelsaft darüber, wenden Sie die Happen einmal und decken Sie das Gefäß mit Deckel oder Alufolie ab.
- Schmoren Sie die abgedeckten Happen weitere 1,5 Stunden bei 120–130 °C im geschlossenen Grill. In dieser Phase schmilzt das Bindegewebe, und die Würfel werden butterweich.
- Nehmen Sie die Abdeckung ab und öffnen Sie die Lüftungsschieber weiter – unten ganz, oben in kleinen Schritten –, bis das Deckelthermometer 180 °C zeigt. Lassen Sie die Happen 20–30 Minuten offen glasieren und wenden Sie sie dabei einmal – die Sauce karamellisiert und wird klebrig-glänzend.
- Für den Salat blanchieren Sie den Brokkoli 3 Minuten in Salzwasser und schrecken ihn kalt ab. Verrühren Sie Senf, Apfelessig und Olivenöl zu einem Dressing, mischen Sie Brokkoli, Gurken und Zwiebel unter, schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab und streuen Sie das gehackte Ei darüber. Die Happen vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.
Variationen und Beilagen
Wer es schärfer mag, ergänzt den Rub um einen Teelöffel Chilipulver oder rührt etwas Sriracha in die Schmorsauce. Statt des Brokkolisalats passen auch Coleslaw, geröstetes Weißbrot oder Ofenkartoffeln – die Kartoffeln können in der Schmorphase einfach in Alufolie mit auf den Rost. Die Happen funktionieren außerdem hervorragend als Fingerfood für Gäste: Mit Zahnstochern serviert und einer Schale restlicher Glasur zum Dippen sind sie meist schneller weg als das Hauptgericht.
Häufige Fragen
Warum drei Garphasen statt einer?
Jede Phase erledigt eine Aufgabe: Das Räuchern bei 120–130 °C baut Raucharoma und Kruste auf, das abgedeckte Schmoren in der Sauce macht das Bindegewebe weich, ohne dass die Würfel austrocknen, und die kurze heiße Phase karamellisiert die Glasur. Lassen Sie das Schmoren weg, bleiben die Happen deutlich fester und trockener – gerade beim durchwachsenen Schweinebauch lohnt sich der Zwischenschritt.
Muss die Schwarte ab?
Ja. Die Schwarte wird bei 120–130 °C zäh statt knusprig und verhindert, dass Rub und Rauch an das Fleisch kommen. Fragen Sie beim Metzger nach einem Stück ohne Schwarte und Knochen – oder lassen Sie sie direkt beim Kauf entfernen. Eine dünne Fettauflage darf bleiben, sie hält die Würfel saftig.
Welche Kamado-Größe reicht für 1 kg?
1 kg Schweinebauch in Würfeln liegt problemlos auf dem Kamado Bono Media (20″, 44,5 cm Rostdurchmesser). Verdoppeln Sie das Rezept über den Portionsrechner, sind Grande (23″) oder Limited (25″) die bessere Wahl, damit zwischen den Würfeln genug Platz für die Rauchzirkulation bleibt.
Nach einem Originalrezept von Kamado Bono (kamadobono).