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Picanha-Pastrami aus dem Kamado Bono – mit deftigem Sandwich
Pastrami muss nicht aus dem New Yorker Deli kommen: Aus einer Picanha (Tafelspitz mit Fettdeckel) machen Sie im Kamado Bono selbst gepökeltes, über Holzrauch gegartes Rindfleisch, das hauchdünn aufgeschnitten in ein kräftiges Sandwich wandert. Der Keramik-Korpus hält die niedrige Gartemperatur von 120 °C über Stunden stabil – genau das braucht Pastrami. Planen Sie Zeit ein: Sechs Tage Pökeln und Trocknen gehen dem Grilltag voraus, der Aufwand am Gerät selbst ist überschaubar. Das Ergebnis lohnt jede Stunde Wartezeit.
Zubereitung Schritt für Schritt
- Die Picanha parieren: Silberhaut entfernen und den Fettdeckel auf etwa 5 mm zurückschneiden, damit Lake und Rub gleichmäßig wirken können.
- Für die Pökellake 80 ml Wasser mit der Pökelmischung verrühren, einmal aufkochen, durch ein feines Sieb gießen und vollständig abkühlen lassen.
- Die kalte Lake mit einer Marinierspritze an 10–12 Stellen tief in das Fleisch injizieren. Den Rest der Mischung außen rundum einmassieren.
- Das Fleisch vakuumieren und 4 Tage im Kühlschrank pökeln. Den Beutel täglich einmal wenden, damit die Lake gleichmäßig verteilt bleibt.
- Nach dem Pökeln das Fleisch kalt abspülen, gründlich trockentupfen und mit dem BBQ-Rub bestreuen. Unabgedeckt auf einem Gitter weitere 2 Tage im Kühlschrank trocknen lassen – so bildet sich die typische Kruste.
- Den Kamado Bono für indirektes Garen einrichten: Deflektorstein einsetzen, 2–3 Chunks Kirsch- oder Eichenholz auf die Glut legen und die Temperatur über die Lüftungsschieber stabil auf 120 °C einregeln.
- Das Pastrami auflegen und bei geschlossenem Deckel garen, bis die Kerntemperatur 85 °C erreicht – je nach Gewicht ca. 4–5 Stunden. Ein Kerntemperaturfühler nimmt Ihnen das Raten ab.
- Das fertige Pastrami abkühlen lassen, straff einwickeln und über Nacht (mindestens 12 Stunden) im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Quer zur Faser hauchdünn aufschneiden – ideal mit der Aufschnittmaschine, alternativ mit einem sehr scharfen, langen Messer.
- Für die Sandwiches je zwei Brotscheiben mit Senf und Aioli bestreichen. Käse, Sauerkraut, reichlich Pastrami, Gurkenscheiben, Zwiebelringe und Salat schichten, zweite Scheibe auflegen. Wer mag, röstet die fertigen Sandwiches kurz auf dem heißen Rost an, bis der Käse schmilzt.
Häufige Fragen zum Picanha-Pastrami
Bekomme ich keine Picanha – was ist der Ersatz?
Picanha ist der Tafelspitz mit Fettdeckel; fragen Sie Ihren Metzger gezielt danach. Zur Not funktioniert auch klassische Rinderbrust, sie braucht bei gleicher Kerntemperatur aber deutlich länger.
Geht das Pökeln ohne Vakuumiergerät?
Ja. Legen Sie das Fleisch in einen stabilen Gefrierbeutel, drücken Sie die Luft weitgehend heraus und verschließen Sie ihn dicht. Wichtig bleibt das tägliche Wenden, damit die Lake überall hinkommt.
Wie lange hält sich das fertige Pastrami?
Am Stück und gut eingewickelt hält es sich rund eine Woche im Kühlschrank, vakuumiert deutlich länger. Aufgeschnitten am besten innerhalb von 2–3 Tagen verbrauchen – oder portionsweise einfrieren.
Nach einem Originalrezept von Kamado Bono (kamadobono).