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Hanger Steak vom Kamado: Onglet in 8 Minuten auf den Punkt gegrillt
Hanger Steak — hierzulande als Onglet oder Nierenzapfen bekannt — ist ein Zuschnitt aus dem Rinder-Zwerchfell: intensiv im Geschmack, grobfaserig und in wenigen Minuten fertig. Im Kamado Bono gelingt es besonders gut, weil der Keramik-Korpus die Hitze speichert und der Gusseisen-Rost bei 200 °C eine kräftige Kruste zieht, ohne das Innere zu übergaren. Die Faustregel aus diesem Rezept: 2 Minuten pro Seite direkt grillen, bei 53 °C Kerntemperatur vom Rost nehmen, ruhen lassen — fertig ist ein saftiges Steak medium-rare.
Zubereitung Schritt für Schritt
- Nehmen Sie das Fleisch 30–45 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Falls noch nicht geschehen: Die zähe Mittelsehne des Onglets herausschneiden (oder direkt beim Metzger parieren lassen) und das Fleisch trocken tupfen.
- Heizen Sie den Kamado Bono für direktes Grillen an — der Deflektorstein bleibt diesmal draußen. Legen Sie den Gusseisen-Rost auf und öffnen Sie beide Lüftungsschieber weit, bis die Holzkohle kräftig durchglüht.
- Regeln Sie den Grill auf 200 °C ein: unterer Schieber etwa zwei Drittel offen, oberer halb offen. Warten Sie, bis das Deckelthermometer die Temperatur stabil hält.
- Lassen Sie den Gusseisen-Rost bei geschlossenem Deckel rund 10 Minuten durchheizen — nur ein richtig heißer Rost brennt das typische Grillmuster ein.
- Pinseln Sie das Steak dünn mit Öl ein. Wer mag, reibt es vorher mit den angedrückten Knoblauchzehen ab. Noch nicht salzen — das kommt erst nach dem Ruhen.
- Legen Sie das Fleisch auf den heißen Rost und grillen Sie es bei geschlossenem Deckel etwa 2 Minuten pro Seite. Wenden Sie mit der Grillzange, nie mit der Gabel — jeder Einstich kostet Fleischsaft.
- Wiederholen Sie das Wenden, bis die Kerntemperatur 53 °C erreicht (medium-rare) — je nach Dicke nach insgesamt 6–8 Minuten. Messen Sie mit einem Kerntemperaturfühler an der dicksten Stelle.
- Nehmen Sie das Steak vom Rost, wickeln Sie es locker in Alufolie und lassen Sie es 5–10 Minuten ruhen. Die Kerntemperatur steigt dabei noch um 2–3 °C, der Fleischsaft verteilt sich.
- Schneiden Sie das Onglet quer zur Faser in dünne Scheiben — bei diesem langfaserigen Zuschnitt entscheidet das über zart oder zäh. Erst jetzt mit Salzflocken und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und sofort servieren.
Variationen und Beilagen
Das Hanger Steak braucht wenig Begleitung: Ein schnelles Chimichurri aus Petersilie, Knoblauch, Olivenöl und etwas Essig unterstreicht den kräftigen Fleischgeschmack, ohne ihn zu überdecken. Wer den Grill schon heiß hat, legt in der Ruhephase des Fleischs halbierte Paprika oder Frühlingszwiebeln auf den Rost. Auch als Einlage für Tacos oder auf einem Salat mit gerösteten Kartoffeln macht das dünn aufgeschnittene Onglet eine gute Figur. Für ein leichtes Raucharoma legen Sie kurz vor dem Auflegen ein Stück Kirsch- oder Eichenholz auf die Glut — mehr braucht dieser Zuschnitt nicht. Das Rezept funktioniert übrigens auf jedem Kamado-Grill mit Gusseisen-Rost.
Häufige Fragen zum Hanger Steak
Welche Kerntemperatur ist beim Hanger Steak ideal?
Ziehen Sie das Steak bei 53 °C vom Rost — nach der Ruhephase landen Sie bei 55–56 °C, also medium-rare. Mehr als medium sollte Onglet nicht bekommen, sonst wird der grobfaserige Zuschnitt trocken und fest.
Wo bekomme ich Hanger Steak?
Onglet ist ein sogenannter Metzger-Zuschnitt: Pro Rind gibt es nur ein Stück, daher fragen Sie am besten einige Tage vorher bei Ihrem Metzger an. Bitten Sie darum, die Mittelsehne gleich zu entfernen.
Warum muss das Fleisch quer zur Faser geschnitten werden?
Die Muskelfasern des Zwerchfells verlaufen lang und parallel. Schneiden Sie quer dazu, kürzen Sie die Fasern auf Bissenlänge — das Steak wirkt deutlich zarter. Längs geschnitten kauen Sie dagegen auf ganzen Fasersträngen.
Nach einem Originalrezept von Kamado Bono (kamadobono).