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Schweinshaxe in Bier geschmort – knusprig vom Kamado Bono
Schweinshaxe in dunklem Bier geschmort und anschließend über der Glut knusprig geröstet – so bekommen Sie zartes Fleisch, das fast vom Knochen fällt, und eine würzige Kruste in einem Durchgang. Der Keramikgrill ist dafür ideal: Er hält die Schmortemperatur über Stunden stabil und liefert am Ende die Hitze für die Röstphase, ohne dass Sie in die Küche wechseln müssen. Dieses Rezept bereiten Sie komplett im Kamado Bono zu – vom ersten Aufkochen des Biers bis zur fertigen Glasur.
Zubereitung Schritt für Schritt
- Schneiden Sie die Schwarte der Haxen rautenförmig ein, ohne ins Fleisch zu schneiden. So dringt der Bier-Sud besser ein und die Kruste reißt später kontrolliert auf.
- Regeln Sie den Kamado Bono mit eingesetztem Deflektorstein auf 150 °C ein. Wichtig: Schließen Sie die Lüftungsschieber bereits bei etwa 130 °C weitgehend – der Keramikkorpus speichert Wärme und zieht von allein auf Zieltemperatur nach.
- Stellen Sie einen gusseisernen Bräter mit Deckel auf den Rost und bringen Sie das Schwarzbier darin zum Kochen. Das dauert bei geschlossenem Deckel des Grills etwa 15 Minuten.
- Geben Sie Zwiebeln, Möhren, Sellerie, Knoblauch, Rosmarin, Lorbeer, Pfeffer- und Pimentkörner, Chiliflocken und Salz in den Sud. Legen Sie die Haxen ein – sie sollten gut zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen.
- Schließen Sie Bräter und Grilldeckel und schmoren Sie die Haxen 2,5 Stunden bei konstanten 150 °C. Kontrollieren Sie etwa jede Stunde den Flüssigkeitsstand und gießen Sie bei Bedarf Bier oder heißes Wasser nach.
- Verrühren Sie in der Zwischenzeit Sahne, Tomatensauce, Sojasauce, Paprikapulver, Kreuzkümmel und Pfeffer zu einer sämigen Glasur.
- Nehmen Sie die Haxen aus dem Sud, tupfen Sie sie trocken und bestreichen Sie sie rundum dick mit der Glasur. Entfernen Sie den Bräter und den Deflektorstein und öffnen Sie die Schieber, bis der Grill 200–220 °C erreicht.
- Rösten Sie die glasierten Haxen 15–20 Minuten direkt über der Glut. Wenden Sie alle 5 Minuten und streichen Sie dabei Glasur nach, bis die Kruste dunkel glänzt und knuspert. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen.
Variationen und Beilagen
Statt Schwarzbier funktioniert auch dunkles Bockbier – es bringt mehr Malzsüße in den Sud. Wer es deftiger mag, ersetzt die pikante Tomatensauce in der Glasur durch die gleiche Menge Ajvar. Klassische Begleiter sind Sauerkraut, Kartoffelknödel oder ein kräftiges Bauernbrot; im Sommer passt ein Krautsalat mit Kümmel. Den durchgeseihten Schmorsud können Sie stark einkochen und als Sauce zum Fleisch reichen.
Häufige Fragen
Welches Bier eignet sich am besten?
Dunkle, malzbetonte Sorten wie Schwarzbier oder Porter geben dem Fleisch eine tiefe, leicht röstige Note. Stark gehopfte Biere werden beim Einkochen bitter – davon raten wir ab.
Kann ich die Haxen vorbereiten?
Ja. Schmoren Sie die Haxen am Vortag, lassen Sie sie im Sud abkühlen und lagern Sie sie gekühlt. Am nächsten Tag glasieren und bei 220 °C in rund 25 Minuten direkt fertig rösten – das Ergebnis ist nahezu identisch.
Woran erkenne ich, dass die Haxe gar ist?
Nach 2,5 Stunden bei 150 °C sollte sich das Fleisch mit einer Gabel leicht vom Knochen lösen. Die Kerntemperatur liegt dann bei etwa 90 °C – erst bei diesem Wert ist das Bindegewebe vollständig geschmolzen.
Nach einem Originalrezept von Kamado Bono (kamadobono).