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BBQ-Rippchen mit knusprigen Chips – zart geräuchert aus dem Kamado
Zarte BBQ-Rippchen mit einem Topping aus knusprigen Mais-Chips – dieses Rezept stammt aus der litauischen Grillküche von Kamado Bono und lebt vom Kontrast: butterweiches, rauchiges Fleisch trifft auf salzigen Crunch. Im Keramikgrill gelingt das besonders zuverlässig, weil der schwere Keramik-Korpus die niedrige Gartemperatur von 110 °C über Stunden konstant hält. Sie räuchern die Rippchen erst 2,5 Stunden, garen sie dann eine Stunde in Folie weiter und glasieren sie zum Schluss mit BBQ-Sauce – die klassische Methode für Rippchen, von denen sich das Fleisch fast von selbst vom Knochen löst.
Zubereitung Schritt für Schritt
- Für den Rub Paprikapulver, braunen Zucker, geräuchertes Paprikapulver, Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer in einer Schüssel gründlich vermengen.
- Die Silberhaut auf der Knochenseite der Rippchen mit einem Messer anheben und komplett abziehen. Die Rippchen rundum dünn mit Senf bestreichen und den Rub gleichmäßig andrücken. Abgedeckt 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
- Den Kamado für indirektes Grillen einrichten: Holzkohle entzünden, 2–3 Räucherholz-Chunks auf die Glut legen und den Deflektorstein einsetzen. Den Grill auf 110 °C einregeln.
- Die Temperatur über die Lüftungsschieber stabilisieren: unteren Schieber etwa einen Fingerbreit öffnen, oberen nur einen Spalt. 10–15 Minuten warten, bis die 110 °C konstant stehen.
- Die Rippchen mit der Knochenseite nach unten auf den Rost legen und bei geschlossenem Deckel 2,5 Stunden bei 110 °C räuchern. Deckel möglichst nicht öffnen.
- Die Rippchen fest in Alufolie wickeln – wer mag, gibt einen Schuss Apfelsaft dazu – und weitere 60 Minuten bei 110 °C garen.
- Währenddessen die Drillinge 15 Minuten in Salzwasser vorkochen, abgießen und für die letzten 30 Minuten mit auf den Rost legen. Die Baked Beans in einem Dutch Oven (3,9 l) oder einer kleinen Gusseisenpfanne am Rand des Rosts erwärmen.
- Die Rippchen auswickeln, beidseitig mit der BBQ-Sauce bestreichen und 15 Minuten offen glasieren, dabei einmal wenden, bis die Sauce klebrig anzieht.
- Rippchen in Portionen schneiden und mit grob zerbröselten Mais-Chips bestreuen. Kartoffeln mit Trüffelöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Bohnen und Peperoni-Ringen servieren.
Variationen und Beilagen
Statt der Kirsch-BBQ-Sauce passt auch eine selbst angerührte Glasur aus BBQ-Sauce und einem Schuss Cola – der Karamellanteil sorgt für eine dunkle, glänzende Kruste. Wer es schärfer mag, mischt fein gehackte Peperoni direkt unter die Sauce. Als Beilage funktionieren neben Kartoffeln und Bohnen auch Maiskolben, die Sie in der Glasier-Phase einfach mit auf den Rost legen. Auf einem Kamado Bono Grande mit 49 cm Rostdurchmesser finden zwei Rippchen-Stränge samt Beilagen gleichzeitig Platz; für größere Runden lohnt ein Rippchenhalter, der die Stränge senkrecht stellt.
Häufige Fragen
Woran erkenne ich, dass die Rippchen fertig sind?
Machen Sie den Biegetest: Heben Sie den Strang mit einer Zange mittig an. Reißt die Oberfläche zwischen den Knochen leicht ein und biegt sich der Strang deutlich durch, sind die Rippchen gar. Die Kerntemperatur liegt dann bei etwa 90 °C.
Kann ich die Folienphase weglassen?
Ja – dann bleiben die Rippchen bissfester und die Kruste kräftiger. Rechnen Sie dafür insgesamt 4,5 bis 5 Stunden reine Räucherzeit bei 110 °C ein und prüfen Sie ab Stunde vier regelmäßig mit dem Biegetest.
Nach einem Originalrezept von Kamado Bono (kamadobono).