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Tomahawk-Steak vom Kamado Bono: rückwärts gegart, direkt auf der Glut vollendet
Ein Tomahawk-Steak vom Rinderrücken gelingt im Kamado am besten rückwärts: Sie garen den mächtigen Cut zunächst schonend bei 120–130 °C indirekt auf 45 °C Kerntemperatur und legen ihn zum Schluss für je 2 Minuten pro Seite direkt auf die Glut. Die dicke Keramikwand des Keramikgrills hält die niedrige Temperatur dabei über die gesamte Garzeit stabil — genau das macht den Unterschied zu offenen Grills. Dazu gibt es einen frischen Couscous-Salat mit Minze, Petersilie und Granatapfel.
Zubereitung Schritt für Schritt
- Nehmen Sie das Tomahawk-Steak 60 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank und tupfen Sie es gründlich trocken. Noch nicht würzen — das Salz kommt bei diesem Rezept erst nach dem Glut-Finish ans Fleisch.
- Richten Sie den Kamado Bono mit Deflektorstein für indirekte Hitze ein und regeln Sie ihn auf 120–130 °C ein: unterer Lüftungsschieber etwa zwei Finger breit, Top-Vent halb geöffnet.
- Legen Sie das Steak mittig über den Deflektorstein und stecken Sie einen Kerntemperaturfühler waagerecht in die dickste Stelle, ohne den Knochen zu berühren. Deckel schließen.
- Garen Sie das Steak indirekt auf 45 °C Kerntemperatur — je nach Dicke dauert das 40 bis 60 Minuten. Deckel dabei geschlossen halten, jedes Öffnen kostet Temperaturstabilität.
- Bereiten Sie währenddessen den Salat zu: Couscous mit 200 ml kochendem Wasser übergießen und 10 Minuten abgedeckt quellen lassen. Tomaten und Gurke fein würfeln, Kräuter grob hacken, alles mit Zitronensaft, Olivenöl und Granatapfelkernen mischen, mit Salz abschmecken.
- Bei 45 °C Kerntemperatur nehmen Sie das Steak vom Rost und schlagen es locker in Alufolie ein. Jetzt der wichtigste Umbau: Deckel öffnen, Rost und Deflektorstein mit dem Rostheber entfernen, beide Lüftungsschieber komplett öffnen und die Glut 5–10 Minuten hell durchglühen lassen.
- Legen Sie das Steak direkt auf die glühenden Kohlen: 2 Minuten, dann wenden und weitere 2 Minuten. Ziel sind 52–54 °C Kerntemperatur für medium rare.
- Anhaftende Kohlestückchen abklopfen, das Steak kräftig mit grobem Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten ruhen lassen. Dann das Fleisch vom Knochen lösen, gegen die Faser in Tranchen schneiden und auf dem Couscous-Salat anrichten.
Dirty Grillen: Warum das Steak direkt auf die Kohlen darf
Was riskant klingt, ist physikalisch die heißeste Sear-Methode überhaupt: Auf der Glut liegen am Fleisch weit über 500 °C an, die Kruste entsteht in Sekunden, bevor der Kern weitergart. Weil die Kohle beim Kontakt kurz Sauerstoff verliert, verbrennt das Fleisch nicht — vorausgesetzt, die Glut glüht hell und aschefrei. Wer den direkten Kohlekontakt scheut, erreicht ein ähnliches Ergebnis mit einem Gusseisen-Rost knapp über der Glut: erst voll durchheizen, dann je Seite 90 Sekunden angrillen.
Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur für welche Garstufe?
Ziehen Sie das Steak in der indirekten Phase immer 7–9 °C unter dem Zielwert vom Rost, das Glut-Finish schiebt nach: 48–50 °C für rare, 52–54 °C für medium rare, 56–58 °C für medium. Ohne Kerntemperaturfühler ist ein so dicker Cut am Knochen reine Glückssache.
Warum wird erst nach dem Grillen gesalzen?
Salz zieht Feuchtigkeit an die Oberfläche — auf der Glut würde diese Lake verdampfen und die Kruste fleckig machen. Grobes Salz direkt nach dem Finish schmilzt auf dem heißen Fleisch leicht an und würzt intensiver als jede Marinade.
Nach einem Originalrezept von Kamado Bono (kamadobono).